“危害分析和关键控制点（HACCP）”作为一种控制方法，通过对食品工业的食品链（自原料生产、接收、加工、包装、储存、运输、销售至食用）及食品的食用的各个环节和过程进行危害分析，确定其预防措施及关键控制点和控制方法，并进行程序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平。

HACCP是一个预防性的、用于保护食品，防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系。食品加工行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格的监控，从而实现对食品安全危害的有效控制。

简言之，危害分析和关键控制点是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。01食品生产过程中的主要危害是什么？

危害的含义是指生物的、化学的、物理的条件所引起的潜在的健康负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。

今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、大肠杆菌O157：H7、防腐剂、胚芽菌、梭菌、肉菌等。

02HACCP认证的重要性？

在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。

通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的anquanbaozheng，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。

03HACCP认证作用？

1、增强顾客消费信心，更有效地维护消费者的利益

2、改善组织内部营运，降低产品损耗

3、将管理集中于关键点上，预防更为有效

4、出现问题容易追溯，分清责任，减少纠纷

5、增强组织的品牌优势，提高组织市场竞争力

6、达到或超越市场及政府的要求

03HACCP认证对企业的好处？

1、强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法(通过检测，而不是预防食物安全问题)的限制。

2、降低生产成本、检验成本与索赔支出，避免浪费、降低费用、经济实用。

3、降低商业投资风险，避免企业面临危机，食品安全是食品生产企业的基本生存保证。

4、使生产操作更规范，产品质量更均匀一致，并促进员工对提高产品安全的全面参与。

5、使操作者能更好地了解产品的生产步骤及应承担的责任，更好地控制操作，优化生产过程，增强职员的责任感和成就感。

6、有效地预防、消除、降低食品安全危害，提高食品安全管理水平。

03为什么Zui近几年国际上那么重视HACCP？

近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。

世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。

一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全Zui有效的管理体系。

03HACCP认证的基本条件

1、产品生产企业应为有明确法人地位的实体，产品有注册商标，质量稳定且批量生产；

2、企业应按GMP和HACCP基本原理的要求建立和实施了质量管理体系，并运行有效；

3、企业在申请认证前，HACCP体系应至少有效运行三个月，至少做过一次内审，并对内审中发现的不合格实施了确认、整改和跟踪验证。