餐饮企业蔬菜类产品 HACCP 工作计划

一、

组建 HACCP 小组

成员包括餐饮企业管理人员、厨师长、采购人员、质量控制人员等，负责制定和实施蔬菜类产品的 HACCP 计划。

二、

进行产品描述

1. 明确蔬菜类产品的种类、来源、用途和消费群体。

2. 描述蔬菜的特性，如新鲜度、营养价值、易腐性等。

三、

绘制流程图

1. 从蔬菜采购、验收、储存、加工、烹饪到上菜的全过程流程图。

2. 标识每个环节的关键控制点和潜在危害。

四、

进行危害分析

1. 生物危害：如细菌、病毒、寄生虫等。可能来自不卫生的种植环境、运输过程中的污染等。

2. 化学危害：农药残留、化肥残留、重金属污染等。可能由于种植过程中使用不当的农药和化肥，或者土壤、水源污染。

3. 物理危害：如石头、玻璃、金属碎片等。可能在采摘、运输、加工过程中混入。

五、

确定关键控制点（CCP）

1. 采购环节：选择正规的供应商，确保蔬菜来源可靠，索要检验报告。

2. 验收环节：检查蔬菜的新鲜度、外观、有无病虫害和污染。

3. 储存环节：控制储存温度、湿度，防止蔬菜变质。

4. 加工环节：清洗干净，去除农药残留和杂质，避免交叉污染。

六、

建立关键限值

1. 采购：供应商必须具备相关资质，蔬菜的农药残留、重金属含量等符合国家标准。

2. 验收：蔬菜无腐烂、变质、病虫害，外观良好。

3. 储存：温度控制在[具体温度范围]，湿度控制在[具体湿度范围]。

4. 加工：清洗时间不少于[具体时间]，确保农药残留降至安全水平。

七、

建立监控程序

1. 制定监控频率和方法，如每天检查储存环境、定期抽检蔬菜质量等。

2. 明确负责监控的人员和职责。

八、

建立纠正措施

1. 当关键控制点超出关键限值时，立即采取纠正措施。

2. 如拒收不合格的蔬菜、调整储存条件、重新清洗加工等。

九、

建立验证程序

1. 定期对 HACCP 计划的有效性进行验证。

2. 包括内部审核、外部审核、产品检测等。

十、

建立记录保持程序

1. 记录 HACCP 计划实施过程中的所有数据和信息。

2. 如采购记录、验收记录、储存温度记录、加工记录等。

3. 确保记录的真实性、准确性和完整性，便于追溯。